সম্রাট শাহজাহানের পছন্দের কাচ্চি বিরিয়ানি রাঁধে কীভাবে?

ঢাকাই কাচ্চি আর কলকাতার বিরিয়ানি নিয়ে সবসময়ই বেশ একটা বচসা চলে। কোনটা ভালো? কোনটা খারাপ? ‘আমার ওটা ভালো লাগে না’, ‘ওটা কোনো বিরিয়ানি হলো?’, ‘পোলাওয়ের চাল দিয়ে আবার কীসের বিরিয়ানি?’–এসব তর্ক প্রায়ই দেখা যায় এবং সেই তর্ক অত্যন্ত কুরুচিপূর্ণও হয়ে ওঠে।

আসলে, ‘আমার ভালো লাগল না’ বলে সেটা বিরিয়ানি হয়নি–এরকম মনে করাটা ঠিক নয়। ভালো না লাগলে খাব না–ব্যাস! সেটা কী হলো আর কী হলো না এবং মানুষ কীভাবে খায়– এ বিচার করতে যাওয়া উচিত নয়।

এ অবশ্য ভিন্ন আলোচনা। তার চেয়ে চলুন সম্রাট শাহজাহান কী ধরনের বিরিয়ানি খেতেন, সেটা একটু খুঁজে দেখা যাক।

কিন্তু সম্রাট শাহজাহানই কেন? কারণ, ঐতিহাসিকভাবে দেখা যায়, এই বাদশাহর হেঁশেলেই আজকের মাটন বিরিয়ানির আদি রূপ রান্না হতো। আর এর প্রমাণ মেলে ওই আমলের কুকবুক ‘নুশখা-ই-শাহজাহানি’তে। ‘নি’মতনামা-ই-নাসির শাহি’, ‘আইন-ই-আকবরি’তেও অনেক খাবারের উল্লেখ থাকলেও ‘বিরিয়ানি’ পাওয়া যায় না। শাহজাহানের সময়েই ‘জের বিরিয়ান নুরমহলী’র কথা উল্লেখ আছে। যাকে ধরা হয় আজকের খাসির বিরিয়ানির আদি মাতা। ওই বইয়ে ‘বিরিয়ানি’ নয়, ‘বিরিয়ান’ শব্দটা ব্যবহার করা হয়েছে। তবে ওসব রেসিপিতে গরুর মাংসের কথা নেই। বাদশাহরা গরুর মাংস খেতেন না বলেই জানা যায়।

নুশখা প্রায় ৩০০ বছর পর উর্দুতে অনুবাদ ও সম্পাদিত হয়। তার বহু পরে এই একবিংশ শতাব্দীতে ইংরেজিতে অনুবাদ করা হয়। ওই বইয়ে পাঁচ কিসিমের বিরিয়ানির মধ্যে একটি হচ্ছে ‘জের বিরিয়ান নুরমহলী’। জের বিরিয়ানির কথা হাকিম হাবিবুর রহমানের ‘ঢাকা পাচাস বরস পেহলে’তেও রয়েছে। তবে রেসিপি নেই সেখানে। রেসিপি আছে নুশখাতে।

চলুন, একটু রেসিপিটা দেখি।

উর্দু থেকে এই বিরিয়ানিগুলোর রেসিপির বাংলা অনুবাদ করেছেন খাদ্য-ইতিহাসকার নীলাঞ্জন হাজরা। তার বই ‘বিরিয়ানি বন্দিশ’-এ লিখেছেন জের বিরিয়ান নুরমহলীর রেসিপি। কী কী লাগবে?

মাংস এক সের (৮৩৬ গ্রাম), ঘি আধ পোয়া (১০৪ গ্রাম), চাল এক সের (৮৩৬ গ্রাম), দারুচিনি দুই মাশা (১.৯৪ গ্রাম), গোলমরিচ দুই মাশা (১.৯৪ গ্রাম), এলাচ দুই মাশা (১.৯৪ গ্রাম), জাফরান এক মাশা (০.৯৭ গ্রাম), আদা এক দাম (২০.৯ গ্রাম), টক দই (জল ছাঁকা) এক পোয়া (২৫০ গ্রাম), লবণ তিন দাম (৬২.৭ গ্রাম), ধনিয়া এক দাম (২০.৯ গ্রাম), শা জিরা এক দমড়ি (২.৪৭ গ্রাম)। (সব মেট্রিক ওজন শাহজাহানি সের=৮৩৬ গ্রাম হিসাবে ধরা হয়েছে।)

কীভাবে রাঁধবেন? প্রথমে মাংস টুকরো করে নিন। লবণ আর আদার রস ঘসে দু-ঘড়ি (৪৮ মিনিট) রেখে দিন। দইটা ঘসে এক ঘড়ি রাখুন (২৪ মিনিট)। পাঁচ দাম (১০০ গ্রাম) ঘি-তে পেঁয়াজ ভেজে নিন। বাকি দইটা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। ধনিয়া, পানি দিতে থাকুন। পানি শুকিয়ে এলে মাংসের ওপরে দারুচিনি, গোলমরিচ, এলাচ, জিরে ঢালুন। চাল আধ সিদ্ধ করুন এবং মাংস তার নিচে রাখুন। অল্প চালের ওপর ঘিয়ের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে হলুদ করে দিন। এক ঘড়ি রাখুন (২৪ মিনিট)। আটা নিন। হাঁড়ির ঢাকনা আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। পাও ঘড়ি (৬ মিনিট) জোর আঁচে রাখুন। এরপর অল্প আঁচে দুই ঘড়ি দম দিন (৪৮ মিনিট)। যদি চাল জাফরানি করতে হয়, তাহলে ভেজে নিন।

আমরা জানি, মাংস আর আধসেদ্ধ চাল একসাথে রান্নার প্রক্রিয়াকে কাচ্চি বলা হয়। আর প্রায় রান্না করা মাংস ও চাল একসাথে রান্নাকে পাক্কি বলা হয়। নুশখাতে যে রেসিপি পাওয়া গেল, তাতে মোটামুটি বোঝা যাচ্ছে, এটা কাচ্চি বিরিয়ানি। এখন যদি ধরে নেওয়া হয়, সম্রাট শাহজাহানের হেঁশেলের জের বিরিয়ান নুরমহলী আদতে কাচ্চি ছিল–তাহলে কি ভুল হবে?