আধুনিক প্রযুক্তি কি বদলে দিচ্ছে বাকরখানির স্বাদ?

মাটির তন্দুরের কড়কড়ে তাপ, পোড়ানো কাঠ ও কয়লার গন্ধ এবং অভিজ্ঞ কারিগরের হাত। দীর্ঘদিন ধরে পুরান ঢাকার অন্যতম পরিচিত খাবারের ঐতিহ্য ‘বাকরখানি’ তৈরির সঙ্গে এসবই জড়িয়ে আছে।

তবে শত বছরের পুরোনো এই রুটি এখন ধীরে ধীরে আরও আধুনিক পদ্ধতিতে তৈরি হচ্ছে।

ঢাকার বিভিন্ন বেকারিতে মাটির ঐতিহ্যবাহী তন্দুরের জায়গা নিচ্ছে গ্যাস ও বিদ্যুৎচালিত ওভেন। এতে কম শ্রমিক দিয়ে এবং কাঠ ও কয়লার আগুনের ধোঁয়া ছাড়াই সহজে বাকরখানি তৈরি করতে পারছেন কারিগররা।

এই পরিবর্তন দ্রুত বদলে যাওয়া একটি শহরে ঐতিহ্যবাহী খাবারের ব্যবসা টিকিয়ে রাখার বাস্তব প্রয়োজনকে তুলে ধরে। তবে এতে বেকার ও নিয়মিত ক্রেতাদের মধ্যে একটি প্রশ্নও উঠছে। আগুন, ওভেন ও তৈরির পদ্ধতি বদলে গেলে বাকরখানির পরিচিত স্বাদও কি বদলে যায়?

গত বুধবার কেরানীগঞ্জের জিঞ্জিরা বাজারের নৌ টার্মিনাল এলাকায় দেখা যায়, সেখানে পাশাপাশি ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক দুই পদ্ধতিতেই বাকরখানি তৈরি করা হচ্ছে। এতে ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে গভীরভাবে জড়িয়ে থাকা এই খাবার তৈরিতে প্রযুক্তি কীভাবে পরিবর্তন আনছে, তার একটি চিত্র পাওয়া যায়।

বাকরখানির ইতিহাস সাধারণত বাংলার মুঘল আমলের খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে যুক্ত বলে ধরা হয়। তবে এর সঠিক উৎপত্তি নিয়ে বিভিন্ন মত রয়েছে। বাংলাপিডিয়ায় এটিকে মুঘল আমলের ঐতিহ্যবাহী বেকারি পণ্য হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। সেখানে বলা হয়েছে, তুলনামূলক সাম্প্রতিক সময় পর্যন্ত বাকরখানি বিশেষভাবে ঢাকার সঙ্গে যুক্ত ছিল। খাবারের ইতিহাস নিয়ে গবেষণা করা ব্যক্তিরাও এই রুটি কীভাবে ঢাকায় এলো এবং এর নাম কীভাবে হলো, তা নিয়ে ভিন্ন ভিন্ন মত দিয়েছেন।

বহুল প্রচলিত একটি গল্পে বাকরখানির নামের সঙ্গে আগা বাকের খান ও খানি বেগমের সম্পর্কের কথা বলা হয়। আবার অন্য কিছু বর্ণনায় এই রুটিকে বৃহত্তর পারস্য, আফগান ও মুঘল খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে যুক্ত করা হয়েছে। বাকরখানির সঠিক ইতিহাস নিয়ে বিতর্ক থাকলেও ঢাকার সঙ্গে এর দীর্ঘদিনের সম্পর্ক নিয়ে বিতর্ক নেই।

প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে বাকরখানি পুরান ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতির পরিচিত অংশ হয়ে উঠেছে। ঐতিহ্যগতভাবে এটি নাশতায় খাওয়া হতো। চা, মাংসের বিভিন্ন পদ বা মিষ্টির সঙ্গেও বাকরখানি পরিবেশন করা হতো। ঐতিহাসিক বিভিন্ন বর্ণনায় এই রুটির কয়েক ধরনের বৈচিত্র্যের কথাও পাওয়া যায়। এতে বোঝা যায়, বর্তমানে বাকরখানি নামে যে খাবারটি পরিচিত, একসময় তা আরও বিস্তৃত ধরনের রুটি ও তৈরির পদ্ধতির একটি অংশ ছিল।

তবে বাকরখানি তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি সবসময় শুধু উপকরণের ওপর নির্ভর করেনি।

৬০ বছর বয়সী রফিক প্রায় ৪০ বছর ধরে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে বাকরখানি তৈরি করছেন। তার কাছে এই কাজ শুরু হয় রুটিটি ওভেনে দেওয়ার আগেই।

রফিক বার্তা সংস্থা ইউএনবিকে বলেন, “এই ওভেনে আগুন জ্বালানো ও তা নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষেত্রেও দক্ষতার প্রয়োজন হয়। সবাই এটি ঠিকভাবে করতে পারেন না।”

রফিকের বিশ্বাস, পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী স্বাদে বেড়ে ওঠা ক্রেতারা এখনো দুই ধরনের বাকরখানির স্বাদের পার্থক্য বুঝতে পারেন।

রফিকের মতে, এমন অনেক ক্রেতা আছেন যারা বিশেষভাবে কাঠ ও কয়লার আগুনে জ্বালানো তন্দুরে তৈরি বাকরখানি খোঁজেন। তবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তৈরি বাকরখানি না পাওয়া গেলে তারা ওভেনে তৈরি বাকরখানিই কিনে নেন।

পুরান ঢাকার একটি বেকারিতে মাটির তন্দুরের কড়কড়ে তাপে বেক হচ্ছে বাকরখানি। ছবি: ইউএনবি

জ্বালানির খরচের বাইরেও নানা চাপের কারণে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে বাকরখানি তৈরির ক্ষেত্রে এমন সমঝোতা দিন দিন বাড়ছে।

কাঠ ও কয়লার আগুনে জ্বালানো তন্দুর থেকে তৈরি ধোঁয়া ঘনবসতিপূর্ণ শহর এলাকায় ব্যবসা পরিচালনার ক্ষেত্রে সমস্যার কারণ হতে পারে। শ্রমিকরা জানান, কিছু এলাকায় ধোঁয়ার কারণে বাড়ির মালিকরা ঐতিহ্যবাহী ওভেন ব্যবহার করে এমন বেকারিকে জায়গা ভাড়া দিতে অনিচ্ছুক।

ছোট ব্যবসার ক্ষেত্রে এর ফলে পুরোনো উৎপাদন পদ্ধতি বাস্তব সমস্যার কারণ হয়ে দাঁড়াতে পারে। আধুনিক ওভেন এ সমস্যার সহজ সমাধান দিচ্ছে।

ওভেনে বাকরখানি তৈরির সঙ্গে যুক্ত শ্রমিকরা জানান, এই পদ্ধতিতে কম শ্রমিক প্রয়োজন হয় এবং বেকিং প্রক্রিয়া একইভাবে বজায় রাখা সহজ হয়। কাঠ ও কয়লার প্রয়োজন না হওয়ায় পরিচালন খরচও কিছুটা কমানো সম্ভব।

এক ওভেন কর্মী জানান, তাদের ওভেন গ্যাস ও বিদ্যুৎ দুইভাবেই চালানো যায়। একটি গ্যাস সিলিন্ডারের দাম প্রায় ১ হাজার ৯৫০ টাকা এবং এটি প্রায় আড়াই দিন চলে।আধুনিক ওভেনে কাজ করা রবিন বলেন, শ্রমিকের প্রয়োজনের ক্ষেত্রে দুই পদ্ধতির মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে।

রবিন বলেন, “পুরোনো পদ্ধতির তুলনায় আধুনিক ওভেনে বাকরখানি তৈরি করা সহজ। ময়দা তৈরি করে ওভেনে দেওয়ার পর বাকি প্রক্রিয়াটি তুলনামূলক সহজ।”

আধুনিক পদ্ধতি তাই বেকারদের সামনে থাকা কয়েকটি তাৎক্ষণিক সমস্যার সমাধান করে। এতে কাঠ ও কয়লার ওপর নির্ভরতা কমে, ধোঁয়া কম হয় এবং কম শ্রমিকে উৎপাদন করা সম্ভব হয়।

তবে কিছু ক্রেতা ও ঐতিহ্যবাহী বেকারদের মতে, পুরোনো পদ্ধতিতে তৈরি বাকরখানির যে বৈশিষ্ট্য তৈরি হয়, আধুনিক পদ্ধতিতে তা সহজে পাওয়া যায় না।

বিদেশে পড়াশোনার সময়ও সঙ্গে করে বাকরখানি নিয়ে যাওয়া এর ভক্ত সামিহা বলেন, তিনি ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে তৈরি বাকরখানি বেশি পছন্দ করেন। তার মতে, কাঠ ও কয়লার আগুনে গরম করা মাটির তন্দুরে তৈরি বাকরখানির স্বাদ আধুনিক ওভেনে তৈরি রুটির স্বাদের চেয়ে আলাদা।

আধুনিকায়ন নিয়ে আলোচনায় তার এই পছন্দ একটি গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্যের দিক তুলে ধরে। বাকরখানির ঐতিহ্যগত মূল্য শুধু এর রেসিপির মধ্যে নয়, বরং খাবারটি তৈরির যে প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে তা মানুষের টেবিলে পৌঁছায়, তার মধ্যেও রয়েছে।

মাটির তন্দুর, ধোঁয়া, তাপ এবং আগুন নিয়ন্ত্রণের দক্ষতা ঐতিহাসিকভাবে এই কারিগরি কাজের অংশ। তন্দুর কখন প্রস্তুত হয়েছে, কীভাবে রুটি বসাতে হবে এবং তাপে রুটি কীভাবে তৈরি হবে, তা নির্ধারণ করে বেকারের অভিজ্ঞতা।

সেই অর্থে প্রযুক্তি শুধু সরঞ্জামই বদলে দিচ্ছে না। এটি বেকার ও আগুনের মধ্যকার সম্পর্কও বদলে দিচ্ছে।

পুরান ঢাকার খাদ্যসংস্কৃতি নিয়ে সাম্প্রতিক বিভিন্ন বর্ণনাতেও দেখা যায়, নতুন ধরনের উৎপাদন পদ্ধতির পাশাপাশি ঐতিহ্যবাহী বাকরখানিও টিকে আছে। একসময় বাকরখানি মূলত পুরান ঢাকাকেন্দ্রিক ছিল। এখন ঢাকার বিভিন্ন এলাকা ও ঢাকার বাইরেও এটি পাওয়া যায়। চাহিদা মেটাতে এবং আধুনিক শহরের নানা সীমাবদ্ধতার মধ্যে ব্যবসা পরিচালনা করতে উৎপাদকরা ক্রমেই আধুনিক ওভেন ব্যবহার করছেন।

পুরান ঢাকার একটি বেকারিতে সাজিয়ে রাখা বাকরখানি। ছবি: ইউএনবি

তবে বাকরখানি সহজলভ্য হওয়ার সঙ্গে আরেকটি বিষয়ও সামনে আসছে। বাকরখানি তৈরি যত সহজ হচ্ছে, এর ঐতিহ্যবাহী প্রস্তুত প্রক্রিয়ার পেছনে থাকা বিশেষ দক্ষতাও তত কম দৃশ্যমান হয়ে পড়তে পারে।

রফিকের মতো ঐতিহ্যবাহী বেকারদের উদ্বেগ শুধু কোনো একটি তন্দুর হারিয়ে যাওয়া নিয়ে নয়। তাদের আশঙ্কা, ওই তন্দুরে কাজ করার জন্য প্রয়োজনীয় জ্ঞানও এর সঙ্গে হারিয়ে যেতে পারে।

এই পরিবর্তন জিঞ্জিরা বা পুরান ঢাকাতেই থেমে থাকার সম্ভাবনা কম। ঐতিহ্যবাহী খাবারের ব্যবসাগুলো বাড়তে থাকা পরিচালনাগত চাপ, সীমিত জায়গা ও শহরের পরিবর্তিত নিয়মকানুনের মুখোমুখি হচ্ছে। এ অবস্থায় আধুনিক সরঞ্জাম নতুন পরিবেশে ঐতিহ্যবাহী খাবারটি তৈরি চালিয়ে যাওয়ার একটি বাস্তব উপায় দিচ্ছে।

তবে প্রশ্ন থেকে যাচ্ছে, যে পরিবেশ ও পরিস্থিতি এই খাবারের বৈশিষ্ট্য তৈরি করেছে, সেগুলো যখন বদলে যাচ্ছে, তখন খাবারটিও কি একই রকম থাকতে পারবে?

যেসব ক্রেতা সুবিধাকে গুরুত্ব দেন, তাদের কাছে আধুনিক ওভেন বাকরখানি সহজে পাওয়া নিশ্চিত করার একটি কার্যকর উপায় হতে পারে। তবে যারা ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সঙ্গে যুক্ত, তাদের কাছে কাঠ ও কয়লার আগুনে তৈরি বাকরখানির বৈশিষ্ট্য এখনো গুরুত্বপূর্ণ।

প্রায় তিন শতাব্দী ধরে বিভিন্ন মানুষের হাত, স্থান ও স্বাদের পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে আসা বাকরখানি তাই তার দীর্ঘ ইতিহাসে নতুন একটি অধ্যায়ের মুখোমুখি হতে পারে।

বাকরখানি হয়তো টিকে থাকবে। তবে এর সঙ্গে পুরোনো কারিগরি ও স্বাদের কতটা টিকে থাকবে, সেটিই এখন অনিশ্চিত।