খাদ্য সংস্কৃতি

ঢাকা শহরে এখনো ব্রিটিশ আমলের খাদ্য-সংস্কৃতি ধরে রেখেছে পুরান ঢাকার নিউ ক্যাফে কর্নার। ৬৫ বছরের পুরনো এই দোকানে পাওয়া যায় মাটন ক্রাম চাপ। যা পুরো দেশে আর কোথাও পাওয়া যায় না। দেশের প্রখ্যাত সব লেখকদের পদচারণায় এক সময় মুখর ছিল এই ক্যাফে।

দিল্লি সালতানাতের পতনের পর শাহী খানসামারা ছোট ছোট রাজ্যের রাজা, নবাবদের হেঁশেলে ঠাঁই পেলেন। সেখানে গিয়ে বানাতে শুরু করলেন নানা পদ। যেহেতু তারা একসময় মোগলদের হেঁশেলে কাজ করতেন তাই তাদের খাবার হয়ে গেল ‘মোগলাই’।

ঋতেন্দ্রনাথ লিখেছেন, “বিশ্বকোষে ‘লুচি’ দেশজ শব্দ অর্থাৎ বাঙ্গলার প্রাকৃত শব্দ বলিয়া উল্লিখিত হইয়াছে তাহা ভ্রমাত্মক।

যারা বলেন, পদটি মধ্য এশিয়া থেকে উৎসাহিত। তারা যে খুব একট ভুল বলেন এমন নয়। কারণ, আজকের কাজাখস্তান এবং আশপাশের অঞ্চলের যাযাবররা মাংস যাতে নষ্ট না হয় সেজন্য ওই পশুর চর্বিতেই তা রান্না করতেন। তাদের দেওয়া হতো মাখনও। আর তারা এই পদটি করতেন ভেড়ার মাংস দিয়ে।

পুরান ঢাকার শাঁখারীবাজারে কালাচানের চা বেশ জনপ্রিয়। শহরের বিভিন্ন এলাকা থেকে চাপ্রেমীরা ভিড় করেন এই ছোট্ট চায়ের দোকানে। হরেক রকমের চা পাওয়া যায় এখানে, যেমন মাল্টা ও তেঁতুল চা। কিন্তু সবচেয়ে বেশি চলে এখানকার ‘লেমন টি’। অনেকের মতে, ১০ টাকায় এমন চা আর কোথাও মিলবে না।

শিঙাড়ার জন্ম, নাম নিয়ে মতান্তর থাকলেও ভারতীয় উপমহাদেশে আসার পর এর স্বাদ আর উপকরণে যে আমূল পরিবর্তন এসেছে, তাতে কোনো সন্দেহ নেই। আর পুরো উপমহাদেশ এর স্বাদে মেতে আছে, বহু দিন ধরে।

সেই মিসর, আরব কিংবা মোগলদের শাহী টুকরার জন্য বেঁচে যাওয়া কিংবা আলাদা করে তৈরি রুটির জায়গায় কালে কালে এলো সহজলভ্য পাউরুটি। সে অর্থে শাহী টুকরাকে ‘মিলাবে মিলিবের’ খেলা বলাই যায়।

আমরা যে ফ্রায়েড রাইস, চিলি চিকেন, বিফ চিলি বা অন্য কোনো ডিশ খাচ্ছি, তা বহু ট্রায়াল অ্যান্ড এররের মধ্যে গিয়েছে। তারপর আমাদের সামনে এসেছে।

ব্রিটিশদের Kedgeree তো খিচুড়ি ভিন্ন কিছু নয়। স্প্যানিশ Paella খিচুড়িরই আরেক রূপ।

মহীয়সী সেই কুক রেস্তোরাঁ মালিককে বললেন, তার ব্লু রিবন চাই না। বরং খাবারটার নাম দেওয়া হোক ‘কডোন ব্লু’। হলোও তাই।

ধরুন শীতের সন্ধ্যা। ফুলকপির চপ কিংবা বাঁধাকপির বড়া আপনার সঙ্গী। সঙ্গে চা-ও আছে। সেই সন্ধ্যাটাও কিন্তু আপনার না হয়ে যায় না।

নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় বসবাস শুরু করেন ১৮৫৭ সাল থেকে। আর মুঘলরা ঢাকায় আসেন তারও বহু আগে। তাহলে ঢাকায় কী বিরিয়ানি আগে এসেছে?